2022年硕士研究生招生考试大纲及参考书目
满分：150分
考试科目名称（代码）：食品工艺学（911）
考试内容范围[参考书目（作者、出版单位、年份、版次）]：
（一）食品加工保藏原理
1. 食品干藏和冷冻保藏
食品干藏和干制原理。
2. 食品冷冻保藏原理
1) 低温对微生物和酶活性的影响；
2) 食品的冻结规律；
3) 食品冷藏及冻藏对食品品质的影响；
4) 食品低温保藏的原理；
5) 食品冷却和冻结规律。
3. 食品罐藏与罐头加工工艺原理
1) 基本概念：食品的罐藏；低酸性食品；酸性食品；活菌残存数曲线；D值；热力致死时间曲线；TDT值；Z值；冷点；LTLT；HTST；UHT；杀菌公式；高压杀菌；常压杀菌。
2) 食品加热杀菌时间的推算；
3) 杀菌工艺条件的确定；
4) 罐头食品的一般加工原理；
5) 常见罐头食品的变质问题。
4. 食品腌渍保藏与腌制工艺原理
1)扩散理论；渗透理论；渗透压对微生物生长繁殖的影响；
2)发酵对食品品质的影响；影响食品发酵的因素；
3)食品腌制的方法；腌制过程中有关因素的控制；
5. 食品辐射保藏与辐射原理
1)辐射的原理；
2)食品辐射的化学与生物学效应；
3)食品辐射的应用。
6. 食品化学保藏原理
1)防腐剂在食品中的安全使用；
2)抗氧化剂在食品中的应用。
（二）果蔬制品工艺
1. 果蔬的速冻
1)速冻，果蔬原料的冰点，最大冰晶生成带；
2)速冻关键工艺环节的选择及控制技术；
3)果蔬速冻的一般工艺及不同原料的速冻工艺区别。
2. 果蔬的糖制和腌制
1)返沙、果脯、蜜饯、凉果、果酱、果冻、果泥、沙司、果丹皮的概念；
2)果脯和蜜饯的加工工艺过程。
（三）肉制品工艺学
1. 肉品原料学
宰后肌肉的变化、肉的食用品质评定、宰后肌肉的变化机理、影响肉的食用品质的因素；
2. 中式肉制品加工
腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品等中式肉制品加工的特点和方法。
3. 西式肉制品加工
培根、香肠制品、西式火腿制品等西式肉制品加工的特点和方法。
（四）烘焙食品工艺
1. 焙烤食品基本概念与分类
焙烤食品的定义、分类
2. 原辅材料
原料的特点及对产品品质的影响
3. 饼干生产工艺
1)饼干的分类；
2)饼干生产的主要工艺过程及操作要点；
3)面团的调制、辊轧、成型、烘烤等工序的操作原理。
4. 面包的生产工艺
1)面包的配方，面包生产工艺流程；
2)面团发酵的原理，影响面团发酵的因素；
3)面团的调制、发酵、整形、成型、烘烤等工序的操作原理及操作要点。
（五）发酵食品工艺
1、发酵食品的种类、食品发酵原理
2、啤酒相关概念、分类，酿造原料、麦芽及麦芽汁的制备、啤酒生产工艺。使用大麦的目的，麦汁煮沸的作用，啤酒花的主要成分及其添加作用和原则，传统啤酒主酵过程的现象和要求，啤酒后发酵的目的，啤酒的过滤和分离方法。
3、白酒相关概念、分类，各种白酒的生产工艺及发酵原理。
4、葡萄酒的相关概念及分类，葡萄酒发酵过程中添加二氧化硫的目的和作用、后酵目的，葡萄酒的酿造工艺、储存方法。
5、黄酒相关概念、分类，酿造工艺及其发酵机理；黄酒酿造过程中的主要微生物。
6、食醋和酱油的相关概念、分类、生产工艺流程及其发酵相关机理，营养指标。
参考书目：
《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社，2016；
《畜产食品工艺学》（第二版），蒋爱民主编，中国农业出版社，2000；
《发酵食品工艺学》，侯红萍主编，中国农业大学出版社，2016-03-01。
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